Få ting regnes som norskere enn den brune geitosten. Ost laget av geitemyse tilsatt geitemelk og fløte. Men visste du at den særegne smaken av «ekte geitost» skyldtes en genfeil hos norske geiter?
Hvis du bestiller geitost i andre land i verden vil du som regel bli servert en hvit ost – mest kjent er nok den franske geitosten chévre. Men dersom du var på gårdsbesøk i Norge på 1980-, eller 90-tallet og fikk smake norsk geitemelk eller geitost, har du nok minner om en helt annen smaksopplevelse. Tidligere ble den norske geitemelken nemlig hovedsakelig brukt til å produsere brun geitost, som har et litt skarpt, harskt hint av geit, men balansert av smaken til karamellisert melkesukker. Melken til norske geiter hadde nemlig lenge en helt særegen smak og lukt som skyldes et høyt innhold av frie fettsyrer i melken. Mens noen elsket den særegne norske geitesmaken, syntes mange at smaken var stram og vond.
Smak og kvalitet på geitemelken henger sammen med geitenes helse og kosthold, men også geitenes genetikk. En genfeil som har vært svært vanlig i norske geitebestander, førte til at geitene manglet et spesielt melkeprotein, et kasein, som vanligvis finnes i geitemelken og som er viktig for å gi melken gode ystingsegenskaper. Den samme genfeilen henger og sammen med mengden frie fettsyrer i melken, og opplevelsen av sterk «geitesmak» på melken.
Geitenæringen i Norge har de siste 20 årene drevet et intensivt arbeid for å få frem geitebestander som gir friskere dyr, høyere kvalitet på melken, og en smak som er tilpasset forbrukernes følsomme tunger. Avlsarbeid hjulpet av gentesting av norske bukker og sæd fra franske geitebukker uten genfeilen, har gjort at andelen geiter med denne genfeilen er gått ned og at norsk geitemelk i dag smaker mildere enn på 1990- tallet. I dag finner vi både hvit og brun geitost laget av norsk geitemelk i butikken – nå også uten bismak av genfeil.
Referanser:
1. Devold, T., et al., Extreme frequencies of the as1 -casein «null» variant in milk from Norwegian dairy goats – Implications for milk composition, micellar size and renneting properties. Dairy Science and Technology, 2010. 91: p. 39-51.
2. Skeie, S., et al., The influence of the deletion in exon 12 of the gene encoding as1-casein (CSN1S1) in the milk of the Norwegian dairy goat breed on milk coagulation properties and cheese quality. Small Ruminant Research, 2014. 122.
3. Blichfeldt, T., Genomisk seleksjon øker avlsframgangen, N.-N.S.o. Geit, Editor. 2021. p. 16-21.
