Høyrt om «kveik» før? Dersom du ikkje er ølentusiast, er det ikkje så rart om du ikkje har det. «Kveik» er nemleg tradisjonell norsk gardsgjær til ølbrygging og finst særleg på Vestlandet.
Av Hilde Mellegård
No er forskarar ved matforskingsinstituttet Nofima si avdeling i Stavanger i gang med å avdekke gardsgjæren sine heilt spesielle eigenskapar.
– Det begynte med at vi skulle lage øl til julebordet vårt i 2017, og vi hadde dårleg tid, fortel Bjørn Roth.
Roth, som på det tidspunktet hadde ølbrygging som hobby, men ikkje i forskinga si, tok kontakt med ei av eldsjelene i det lokale miljøet.
– Da eg kom heim til Svein Arild Skjæveland, som eg visste samla på kveik, blei eg overraska. Omtrent heile det norske arvesølvet var i kjøleskapet hans i Sandnes.
Roth tok med seg eit utval kveikgjær tilbake på jobb og laga øl til julebordet saman med kollega Jan Thomas Rosnes. Det blei ein stor suksess. Forskarane bestemde seg derfor for å sjå nærmare på fenomenet «kveik».
Ølbrygging i ekspressfart
– Dei heilt spesielle eigenskapane til kveiken var grunnen til at vi lykkast med ølet til julebordet den gongen, fortel Rosnes, som er mikrobiolog.
Ifølge forskarane ved Nofima er kveikgjær i ei klasse for seg samanlikna med andre typar ølgjær. Kveik kan gjærast ved høge temperaturar, slik at brygginga går raskt.
– Med kveik kan vi begynne på ølbrygginga på måndag og vere ferdige til helga, seier Roth.
Og han legg til at kveik passar bra for nybegynnarar.
– Han er robust, toler høg temperatur og temperatursvingingar. Mindre produsentar kan dermed lage meir i løpet av kortare tid eller med mindre kapasitet.
– I tillegg toler kveik høg alkoholprosent og gir klart øl med mykje botnfall, som er etterspurde eigenskapar i dag.
Ifølge forskaren gir kveik generelt sett øl med fruktig aroma, men ulike typar gjær gir òg særeigen smak og aroma. Å kunne velje mellom ulike typar gjær med forskjellige eigenskapar og samtidig vite korleis sluttproduktet vil lukte og smake er viktig i kommersiell brygging.
«Med kveik kan vi begynne på ølbrygginga på måndag og vere ferdige til helga.»
Frå gjærkrans til DNA-analysar
Men før kveikgjæren kan stå opp igjen i moderne ølbrygging, må det til eit stykke arbeid. I ølbrygging i gamle dagar blei det gjerne brukt ein gjærkrans som blei lagt ned i væske under gjæringa. Etterpå blei gjærkransen hengt opp på låven for å tørke og ikkje rørt før neste runde med brygging. Gjærsopp sit gjerne i krinkelkrokar på kransen. Forskarane skrapar derfor av små bitar av kransen som dei undersøker for sopp.
– Kveik inneheld ofte fleire typar sopp i blanding, og det kan òg vere mjølkesyrebakteriar til stades. For å få ei samling som kan brukast av små og store kommersielle aktørar, må det samlast inn kveik frå ulike stader. Deretter må vi skilje sopptypane frå kvarandre og finne ut kva for eigenskapar dei har, seier Roth.
Forskarane bruker moderne DNA-analysar for å skilje mellom ulike sopptypar. For å finne ut kva for eigenskapar dei ulike typane har, blir gjærsoppane studerte grundig i laboratoriet, med hjelp frå studentar ved Universitetet i Stavanger. Ved kva for temperaturar veks dei forskjellige gjærsoppane? Kva for næringsstoff liker dei best? Vil dei helst vekse med eller utan tilgang på luft? Lagar dei organiske sambindingar som kan verke inn på lukt eller smak? Og korleis held smaken seg ved lagring av ølen?
Halde gamle mattradisjonar i hevd
Brygging på kveik er populært blant entusiastar, og kulturar blir flittig delte, også til utlandet. Og fleire brygger på einer, som er ein gammal norsk tradisjon, i staden for humle.
Industriell ølbrygging på kveikgjær skjer foreløpig i det små, men forskarane håper systematiseringa deira kan bidra til at brygging på kveikgjær tek seg opp.
– Paradoksalt nok blir det laga meir kveikøl i USA enn i Noreg. Brygging med kveikgjær er ein gammal norsk mattradisjon som vi bør ta vare på her i landet, avsluttar Rosnes.
Kort om ølbrygging
Malt, humle, gjær og vatn utgjer vanlegvis hovudingrediensane i øl. Malt er korn som er spira og deretter tørka, og som verkar inn på fargen og smaken på ølet. Malta korn blir blanda med varmt vatn, som gjer at sukker i maltet seinare kan bli ete av gjærsopp. Humle er ein plante som ofte blir tilsett i tørka form, og som tilfører bitterheit og aroma. Gjær et sukker frå maltet og lagar samtidig alkohol og mange andre stoff som verkar inn på smaken av ølet. Kulturar av gjær blir ofte kjøpte kommersielt.
Lange øltradisjoner
Ølbrygging er eitt av dei eldste eksempla på bruken vår av bioteknologi. I fleire tusen år har menneske laga og drukke gjæra drikkar av korn. Og vi brygga øl før vi lærte oss å bake brød. Øl bidrog òg til at vi gav opp livet som jegerar og sankarar og i staden begynte å dyrke ingrediensane som folk trong – korn. Gamle skrifter og arkeologiske funn viser at øl spelte ei viktig rolle for forfedrane våre, for eksempel til barnefødslar, bryllaup og gravferder. Ordet «barsel» kjem frå «barnsøl».
Påbod om å lage øl til jul
Ølbrygging var viktig i norrøn tid, og tradisjonane blei òg førte vidare inn i kristentida. I Gulatingslova og i Frostatingslova var det påbode å lage øl til julefeiringa. Dersom bøndene ikkje overheldt denne plikta og dermed viste manglande ærefrykt for kyrkja og Gud, blei det trøbbel. Å unnlate å brygge tre år på rad kunne føre til at ein tapte både gard og grunn og i tillegg blei landsforvist. Dagens lovverk går heldigvis ikkje i den retninga, men kveik er stadig aktuelt.
